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食品洁净厂房|食品工业洁净室建筑技术规范GB50687-2011

食品工业洁净用房建筑技术规范GB50687-2011

1.总则

1.0.1 为提高食品(含饮品、保健食品,下同)生产环境卫生条件和污染控制管理水平,正确应用洁净技术,制订本规范。

1.0.2 本规范规定了食品加工企业的原料储存、食品加工以及包装、检验等过程中需要的洁净用房的基本参数和最低要求,配套设施的基本卫生要求及管理准则。

1.0.3 本规范适用于需要使用洁净用房从事生、熟食品加工和生产的工厂的设计、施工、工程检测和工程验收。

1.0.4 食品工业洁净用房的建筑应以实用、经济、安全、节能、环保为原则。所用的设备和材料应有合格证和检验报告,并在有效期内。属于新开发的产品、技术应有鉴定证书或试验证明材料。

1.0.5 食品工业洁净用房的建筑除应符合本规范规定外, 还应符合国家现行有关标准的规定。

 

2 工厂平面布置

2.1 一般规定

2.1.1 食品工业洁净用房应按生物洁净室原则建设,以控制有生命微粒的污染为主要目的,以空气洁净技术为过程控制的重要保障条件,构造良好卫生生产环境。

2.1.2 建有洁净用房的食品工厂的选址、设计、布局、建设和改造应符合食品洁净生产要求,最大限度地避免污染、交叉污染、混料和差错的发生。

2.1.3 厂区的生产环境应整洁,路面及运输不应对食品的生产造成污染,人、物流走向应合理。

2.1.4 应有适当门禁措施,防止未经批准人员的进入。

2.1.5 应保存建筑和设施的竣工资料。

2.2 总平面布置

2.2.1 建有洁净用房的食品工厂厂区内的建筑物的位置应满足食品生产工艺的需要,划分生活区和生产区;生产区中应明确区分洁净生产区、一般生产区和非食品处理区。

2.2.2 生产过程中发生空气污染较严重的建筑,应建在厂区内常年最多风向的下风侧。

2.2.3 相互有影响的生产工艺,不宜设在同一建筑物内,当设在同一建筑物内时,各自生产区域之间应有有效的隔断措施。生产发酵产品应具备专用发酵车间。

2.2.4 一般生产区应包括仓储用房、非洁净生产用房、外包装用房等。

2.2.5 非食品处理区应包括动力、配电、机修等用房和空调冷冻机房等。

2.3 洁净生产区

2.3.1 有无菌要求但不能够实行最终灭菌的工艺和虽能实行最终灭菌,但灭菌后有无菌操作的工艺,应在洁净生产区内进行。

2.3.2 有良好卫生生产环境要求的洁净生产区,应包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷却或包装前的存放、前处理场所,不能最终灭菌的原料前处理、产品灌封、成型场所,产品最终灭菌后的暴露环境,内包装材料准备室和内包装室,以及为食品生产、改进食品特性或保存性的加工处理场所和检验室等。

2.3.3 洁净生产区应按生产流程及相应洁净用房等级要求合理布局。生产线布置不应造成往返交叉和不连续。  

2.3.4 生产区内有相互联系的不同房间之间应符合品种和工艺的需要,必要时应有缓冲室等防止交叉污染的措施,缓冲室面积不应小于 3m2。

2.3.5 原料前处理(如切割、磨碎、烹调、提取、浓缩和稀配等)不得与成品生产使用同一洁净区域。

2.3.6 生产车间内应划出与生产规模相适应的面积和空间作为物料、中间产品、待验品和成品的暂存区,并应严防交叉、混淆和污染。

2.3.7 检验室宜独立设置,对其排气和排水应有妥善处理措施。对样本的检验过程有空气洁净要求时,应设洁净工作台。

2.4 仓储区

2.4.1 仓储区位置应便于物流和卫生管理,宜靠近厂区的货运大门,不宜设在中心部位。

2.4.2 各种物料、产品应按品种分类分批储存。同一库内不得储存相互影响食品风味的物品。 

2.4.3 储存物料、产品应符合先进先出的原则,应便于及时剔除不符合质量和卫生标准的物品。

2.4.4 应有退货或召回的物料或产品单独隔离存放的区间。

 

3 洁净用房分级和环境参数

3.1 一般规定

3.1.1 食品工业洁净用房应根据食品生产对除菌除尘和无菌生产要求的高低分级。

3.1.2 洁净用房应明确其中生产的关键控制点、关键区域和背景区域,分别定级。尽可能缩小高级别区域的面积。

4.2 分级

3.2.1 食品工业洁净用房宜分为以下 4 个等级:

I  级  高污染风险的洁净操作区。 高污染风险是指进行风险评估时确认在不能最终灭菌条件下,食品容易长菌、配制灌装速度慢、灌装用容器为广口瓶、容器须暴露数秒后方可密闭等状况。

Ⅱ  I 级区所处的背景环境,或污染风险仅次于 I 级的涉及非最终灭菌食品的洁净操作区。

  生产过程中重要程度较次的洁净操作区。

  属于前置工序的一般清洁要求的区域。

3.2.2 各级洁净用房应符合表 3.2.2 对细菌数量的要求。

3.2.2 洁净区微生物监控的最低动态标准

洁净用房等级

空气浮游菌 cfu/m3

空气沉降菌(φ90mm)

表面微生物(动态)

接触皿(φ55mm)

cfu/皿

5 指手套 cfu/手套

静态

动态

静态cfu/30

分钟

动态cfu/4

小时

与食品接触表面

建筑内

表面

I 级

5

10

0.2

3.2

2

不得有

霉菌斑

<2

50

100

1.5

24

10

5

150

300

4

64

不作规定

不作规定

500

不作规定

不作规定

不作规定

不作规定

不作规定

注: 表中各数值均为平均值,单点最大值不宜超过平均值的 2 倍;

        动态检测时可使用多个沉降皿连续进行监控,但单个沉降皿的暴露时间可以小于 4h,按实际时间计算沉降菌。

        与食品接触表面不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。 

3.2.3 各级洁净用房应符合表 3.2.3 对空气洁净度的要求。

3.2.3 各级洁净用房的悬浮微粒标准

洁净用房等级

悬浮微粒最大允许数/m3

静态

动态

≥0.5μm

≥5μm

≥0.5μm

≥5μm

I 级

3520

29

35200

293

352000

2930

3520000

29300

3520000

29300

不作规定

不作规定

35200000

293000

不作规定

不作规定

3.2.4 洁净用房工程验收时必须达到相应各等级的静态标准,生产操作全部结束,操作人员撤离现场并经 30 min 自净后洁净区的洁净度应达到相应各级的静态标准。

3.2.5 应根据不同生产阶段、不同关键控制点或食品本身的属性(包括水分含量、酸碱性、营养性以及防腐剂含量等)在适当等级的洁净区域内进行食品生产。涉及婴幼儿和特殊高危人群的食品,可适当提高生产环境洁净用房等级。食品检验应在 I级环境中进行。推荐的良好卫生生产环境见附录 A。

3.3 环境参数

3.3.1 食品工业洁净用房的温度和湿度,应符合下列规定。

1  生产工艺对温度和湿度有特殊要求时,应根据工艺要求确定,参见附录 B。 

2  生产工艺对温度和湿度无特殊要求时,I 级、级洁净用房温度应为 20~25,相对湿度应为 30%~65%;级洁净用房温度应为 18~26,相对湿度应为 30%~70%。

3.3.2 食品工业洁净用房应根据生产要求提供照度,并应符合下列规定:

1  检验场所工作面混合照明的最低照度不应低于 500 lx,加工场所工作面的最低照度不应低于 200 lx。

2  辅助工作室、走廊、气闸室、人员净化和物料净化用室的照度值不宜低于 100 lx。

3  对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。

3.3.3   I 级洁净用房的噪声级(静态)不应大于 65dB(A) ,其他等级洁净用房噪声级(静态)不应大于 60dB(A) 。

4  工艺设计

4.1 工艺布局

4.1.1 工艺平面应与工艺要求的洁净用房等级相适应,能最大程度地防止食品、食品接触面和食品包装受到污染。原料、半成品、成品、生食和熟食应在各自独立的有完整分隔的生产区内加工作制作;不同洁净区的生产人员进出路线应严格分开。

4.1.2 工艺设备布置应按生产流程紧凑安排,同类型设备适当集中,洁净用房内工作人员应限制在最少程度。

4.1.3 工艺布置应使原料、半成品的运输距离最短,避免人员、物料(物品)的往返。

4.1.4 操作台之间、设备之间以及设备与建筑围护结构之间应有足够的安全维修和清洁的距离。

4.1.5 洁净用房内只应布置必要的工艺设备,容易产生粉尘和气体的工艺设备应布置在洁净用房外,如必须布置在室内时,宜尽量靠墙布置,并应设局部排风装置。

4.1.6 生产和操作过程中产生污染多的工艺设备,应布置在靠近回、排风口的位置。车间的冷库宜靠墙布置。


4.2 工艺设备与工艺管道

4.2.1 工艺设备的设计、选型、安装应易于清洗、消毒或灭菌。

4.2.2 工艺设备及其安装用的机械设备在进入洁净用房安装现场前,应彻底清洁并应检查有无不宜进入洁净环境的材料。

4.2.3 生产过程中有腐蚀性介质排出的工艺设备宜集中布置,便于对排出物收集处理。

4.2.4 工艺管道的设计和安装应避免死角、盲管,在满足工艺要求的前提下,尽量短捷。

4.2.5 穿过围护结构进入洁净用房的工艺管道,应设套管,套管内管材不应有焊缝与接头,管材与套管间应用不燃材料填充并密封。

4.2.6 用于灌注食品的压缩空气或清洁食品接触面的压缩空气,应经过过滤处理,应至少达到与环境相同的洁净度。

4.2.7    洁净用房内安装、检修工艺设备和管道时,现场的净化空调系统应正常运行。

4.3 物流与物料净化

4.3.1 进入洁净用房的物流应与人流分门而入,应使用不同的通道,做到单向输送,不得交叉。

4.3.2 物流程序应包括:外包清洁、拆包、传递或传输。  

4.3.3 进入洁净区的各种物料、原辅料、设备、工具和包装材料等,均应在拆包间内清理、吹净、拆包。拆包间应跨洁净区与非洁净区设置。

4.3.4 不能拆除外包装的应在拆包间对其表面进行清洁或消毒。

4.3.5 在不同等级的洁净用房之间进行物料的传递,应采用传递窗或落地式传递窗。

4.3.6 当采用传送带连续传送物料、物件时,除非具有连续消毒条件,传送带不应穿越非洁净区,应在洁净区与非洁净区之间设置缓冲设施,并在两区之间分段传送。

4.3.7 当用电梯传送物料、物件时,电梯宜设在非洁净区,输送人员、物料的电梯应分开设置。当必须将电梯设在洁净区时,电梯前应设缓冲室。

4.3.8 当生产流水作业需要在洁净用房墙上开洞时,宜在洞口保持从洁净用房等级高的一侧经孔洞压向洁净用房低的一侧的定向气流,洞口气流平均风速应≥0.2m/s。


4.4 人员净化

4.4.1 人员通过用房宜包括雨具存放、换鞋、存外衣、卫生间、盥洗室、淋浴室、换洁净或无菌工作服、换无菌鞋和空气吹淋室等部分。

4.4.2 更衣室内脱衣区和穿洁净衣区应有分隔,穿洁净衣区宜按级洁净用房设计。

4.4.3 可灭菌食品生产人员净化程序宜按图 5.4.3 顺序安排。

 

5.4.3  可灭菌食品生产区人员净化程序

4.4.4 不可灭菌食品生产人员净化程序应按图 5.4.4 顺序安排。